Sécurité et prévention
Sécurité alimentaire au restaurant scolaire : la méthode HACCP
Chaîne du froid, marche en avant, plats témoins et prévention des toxi-infections
À réviser : Comprendre la démarche HACCP et son objectif de sécurité sanitaireConnaître les températures de la chaîne du froid et de la liaison chaudeExpliquer le principe de la marche en avant et le rôle des plats témoinsSituer le rôle de l'ATSEM et la conduite en cas de TIAC
Repères à connaître par cœur
Chaîne du froid environ 0 à 4°C (produits réfrigérés), sans rupture Liaison chaude de l'ordre de 63°C au minimum jusqu'au service Plats témoins conservés au froid plusieurs jours, généralement 5 jours
L'essentiel
- HACCP : identifier et maîtriser les dangers alimentaires
- Respecter la chaîne du froid sans rupture
- Plats chauds maintenus au chaud, froids au froid
- Marche en avant : du sale vers le propre, sans croisement
- Plats témoins conservés plusieurs jours au réfrigérateur
- Respecter DLC, hygiène des mains et régimes particuliers
- Une TIAC fait l'objet d'une déclaration obligatoire
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