Alimentation et nutrition
La restauration scolaire et l'hygiène alimentaire
Organisation de la cantine, règles d'hygiène et rôle de l'ATSEM sur le temps du repas
À réviser : Comprendre l'organisation et le statut de la restauration scolaireMaîtriser les principes d'hygiène : HACCP, chaîne du froid et du chaud, marche en avantSituer le rôle de l'ATSEM pendant le temps du repas
Repères à connaître par cœur
Chaîne du froid produits réfrigérés maintenus autour de 0 à 4 °C Chaîne du chaud plats maintenus au-dessus de 63 °C en liaison chaude Plats témoins conservés plusieurs jours au froid (traçabilité en cas de TIAC)
L'essentiel
- La restauration scolaire est un service facultatif géré par la commune
- La méthode HACCP maîtrise les points critiques de la préparation à la distribution
- Chaîne du froid et chaîne du chaud ne doivent jamais être rompues
- Les plats témoins sont conservés pour identifier l'origine d'une TIAC
- Le lavage des mains est la première barrière contre les contaminations
- L'ATSEM encadre, sécurise et éduque pendant le repas, et applique les PAI
- La marche en avant sépare les circuits propres et sales
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